라떼아트우유 (Latteart Milk)
일반적으로 구입할 수 있는 일반 우유가 스팀 하기 좋은 우유입니다. 지방을 제거하지 않는 우유로 원유를 살균 처리했거나 멸균한 우유로 스티밍을 주로 합니다. 우유는 88% 수분으로 이루어져 있으며 우유 거품을 만들 때 거품을 형성하는 가장 중요한 성분은 바로 단백질입니다. 신선해야하며 차가운 우유로 지방이 있어야 폼도 잘 일어나고 폼이 유지가 됩니다.
자격증 필기시험에 나오는 문제인데, 폼을 형성하는 건 단백질, 폼을 유지시켜주는 건 지방입니다.
유당불내증이란?
유당이란 우유에 함유된 당질을 말하는데, 이를 분해하는 효소 락타아제(Lactase) 가 부족하면 유당의 분해와 흡수가 잘 되지 않습니다. 이 현상을 유당불내증이라고 말하며 장을 자극하여 통증을 유발하게 됩니다.
에스프레소와 잘 어울리는 우유
지방 함량이 낮으면 에스프레소 향미가 높게 느껴지고, 지방 함량이 높으면 연유,버터와 같은 단맛에 치중한 향미가 표현이 됩니다. 에스프레소 자체의 향미를 나타내고 싶다면 저지방 우유를, 고소함과 밸런스를 나타낸다면 고지방 우유를 선택해보세요. 창업 전 원두를 선택할텐데 그 때 내가 선택한 원두와 잘 어울리는 우유를 찾아야 합니다. 꾸준히 수급이 가능한 원두로 시중에 나와 있는 많은 우유 중 테스트를 거쳐서 우유 선택하시면 라떼 맛집으로 자리매김할 수 있을거라 생각합니다. 요즘은 멸균우유로 해외에서 지방함량이 높은 우유도 많이 사용하는 카페도 많습니다. 또한 비건, 유당불내증을 위한 식물성 우유, 두유가 하나의 대체 식품이 될 수 있습니다.
카푸치노와 카페라떼 차이
카푸치노와 카페라떼의 차이는 우유양과 거품차이라 간단히 말할 수 있습니다. 보통 카푸치노는 1~1.5cm 폼을 유지하고 있으며 이 두께는 KCA 한국커피협회 기준이기도 합니다. Wet Cappucino 로 우유의 밀도를 더 집중해서 채점합니다. Dry Cappucino는 솜사탕이나 구름같은 텍스쳐를 표현합니다. 3D 아트로 이용하는 폼형태이기도 합니다. 우유 스티밍을 통해서 폼이 얇다면 제공된 음료에서 느껴지는 맛이 뚜렷하게 표현되지만 부드러운 느낌은 상대적으로 줄어듭니다.
라떼아트 스팀우유의 온도
일반적으로 알려진 가장 맛있는 온도는 55-60도입니다. 그리고 자격증 필기문제에 자주 나오지만 스팀할 때 최고 온도는 70도까지입니다. 하지만 실제로 매장에서는 맛있는 온도로 드리면 다시 데워달라고 요청해 오는 경우가 많습니다. 실제로 영업하는 곳의 손님 취향에 따라 약간 조절의 필요성은 있습니다. 호주에서는 아예 엑스트라핫. 이란 요청사항이 있을 정도로 뜨거운 걸 즐기는 손님도 있습니다. 하지만 우유를 스티밍할 때 너무 온도를 올릴 경우 ‘가열취’라 말하는 우유 특유의 비린내를 일으킬 수 있습니다. 너무 뜨거운 음료때문에 커피의 맛과 향미를 느끼지 못할 수도 있고 또한 스티밍이 길어지면서 수분이 많아지면서 밍밍한 우유가 되기도 합니다.
이제 카페에서 밀크베버리지를 드실 때에 담겨진 잔과 폼의 두께, 입에 닿는 느낌,온도를 생각하며 드시면 커피를 즐기는 또 하나의 즐거움이 되지 않을까? 생각합니다.