바리스타자격증 이론
바리스타자격증 준비하기
바리스타자격증 2급 취득조건은 처음엔 누구나 도전할 수 있습니다. 우선 필기를 합격해야실기를 볼 수 있습니다. 바리스타자격증 필기 문제는 보통 객관식으로 진행되며 4지선답으로 진행됩니다. 바리스타 2급 실기까지 합격하여 자격증 취득자만이 바리스타 1급을 볼 수 있습니다.각 협회마다 자격증 취득에 대한 기준이 조금씩 다르니 충분히 비교 분석하여 개인에게 맞는 협회 자격증을 취득하시면 좋겠습니다.
바리스타자격증 2급
커피학개론
커피 품종과 원산지를 정확하게 알고 있어야 합니다. 아라비카 – 에티오피아 / 카네포라 – 콩고 / 리베리카 – 라이베리아 : 커피의 3대 품종은 아라비카, 카네포라, 리베리카입니다.
커피는 에티오피아에서 최초로 발견되었고, 가장 널리 알려진 전설은 칼디라는 목동에 의해 처음 알려졌다고 합니다. 칼디의 목동, 염소로 기억하시면 됩니다.
커피 최초의 시작은 정확히 알지 못하지만 커피의 대규모 경작의 시작은 예멘으로 알려져 있습니다. 그리고 이렇게 생산된 커피는 모카(Mocha)항을 통해 유럽으로 수출되었습니다.
커피의 첫 문헌기록은 아랍 의사 라제스.
커피의 시작은 음료가 아닌 “약”으로 시작되었습니다. 약리작용, 효능에 대한 기록이 발견됩니다.
커피를 유럽에 처음 알린 사람은 독일의 의사이자 식물학자 라우볼프.
유럽에 커피가 전파된 계기, 베니치아 무역상인 이탈리아의 1720년 오픈한 카페 플로리안 현재도 성업중
클레멘트 8세(Clement VIII): 커피에 세례를 준 교황.
우리나라에 커피는 고종황제의 아관파천 사건으로 러시아 공사관에 있을 때라고 알려져 있습니다. 그 후 “정관헌”이라는 서양식 건물을 지어서 커피를 즐겼다고 하며, 서양에서 들어온 거라 하여 “양탕국”으로 불렀습니다.
우리나라의 최초 커피하우스는 독일의 손탁여사가 세운 손탁호텔입니다.
커피의 어원 :
카파(Kaffa)에서 유래 되었다고도 하고, 고대 아랍어인 카와(Qahwah) 에서 유래하여 터키어 카흐베(Kahve)
바흐 : 커피 칸타타(Coffee Cantata) 작곡했습니다. 시중에 커피 브랜드를 보면 이렇게 커피의 역사에서 좋은 단어를 가져와서 사용하기도 합니다. 예전 커피음료 CF에서의 “검은 악마의 음료”라고 하는 카피 문구도 역사속에서 커피를 이교도의 음료라고 비판했던 말입니다. 교황이 세례를 주면서 더더욱 커피 확산이 되는 계기가 되어버렸지만요.
생두의 구조
외피 (겉껍질,outer skin) – 과육(펄프,Pulp) – 점액질(Mucilage) – 파치먼트(Parchment) – 실버스킨(Silver skin)- 생두(Green bean) – 센터컷(Center cut)
: 외과피는 맨 바깥쪽의 얇은 껍질, 펄프는 중과피, 점액질은 파치먼트를 감싸는 미끌미끌한 물질입니다. 파치먼트는 내과피에 해당되고 생두를 감싸고 있는 껍질이며 실버스킨은 파치먼트 안에서 생두를 감싸는 반투명의 얇은 껍질을 말합니다. 센터컷은 생두 가운데 나 있는 “S”자 또는 일자형의 홈을 말합니다.
우리가 알고 있는 커피는 생두(Green bean)이고 커피의 씨앗입니다.
커피벨트의 뜻 및 범위 : 커피가 생장하는데 적합한 기후의 지대 , 남위 25도 ,북위 25도
피베리(Peaberry) 커피 체리 내부에 유전적인 영향으로 생두가 한 개만 있는 상태로 스페인어로 카라콜이라 불리우는 생두를 말합니다.
보통 두 개의 생두는 플랫빈(Flat bean) , 세 개의 생두가 들어있다면 트라이앵글러빈 (Triangular bean)
커피의 재배 조건 : 배수가 잘되는 지역이 적합하며, 개화 시까지 충분한 강우량이 필요. 수확 시점에는 건조한 날씨가 필요합니다. 화산 지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피 나무 성장에 도움을 줍니다.
테라로사 Terra Rossa : 이탈리어로 붉은 흙이란 뜻으로 비옥한 땅으로 커피나무의 생장에도 좋다고 하며 브라질이 대표적니다.
펄프드 내추럴 : 커피체리를 수확한 후 껍질을 제거하여 곧바로 건조시켜 커피의 점액질을 그대로 생두에 흡수되어 풍부한 단맛을 형성하게 하는 가공방법으로 브라질에서 많이 사용되는 프로세싱입니다.
과다추출 : 에스프레소 추출 시에 커피 성분이 지나치게 많이 추출된 경우를 말하는데 그 원인을 이해해야합니다. 보통 원두의 분쇄가 너무 가늘거나, 필터 바스켓의 구멍이 막혔거나, 기준보다 많은 양의 원두를 사용한 경우 과다추출이 일어납니다.
과소추출 : 에스프레소 추출 시에 커피 성분이 정상 추출하지 못한 경우. 원두 분쇄가 굵거나, 필터 바스켓의 구멍이 너무 커졌거나, 기준 양보다 적은 양의 커피를 사용한 경우에 일어납니다.
기준양이 애매할 수 있지만 머신의 종류나 바스켓 사이즈에 따라 양이 다릅니다. 커피를 추출하고자 하는 방식과 추출 기구의 특성에 맞게 입자를 분쇄 입자를 잘 선택해야합니다. 또한 같은 추출 기구를 사용해도 분쇄 입자의 크기에 따라 커피 맛도 달라집니다. 특히 터키쉬 커피 (이브릭) 추출도구는 아주 고운 분쇄도를 사용해야합니다. 분쇄도가 제일 굵은 건 프렌치프레스입니다.
커피보관방법 : 원두는 공기 중의 산소에 의해 영향이 큽니다. 또한 원두가 수분을 흡수하면 휘발성의 향기 성분의 산화가 촉진됩니다. 그러기에 습기차단, 산소차단을 해줘야 합니다. 생두 보관은 일정한 온도와 습도가 유지되는 곳에 보관해야 합니다.
커피가 산패된다는 것 : 커피가 공기 중의 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 뜻합니다.
커피가 건강에 미치는 효과 : 커피에는 체내의 지방을 분해하는 다이어트 촉진 효과가 있으며, 스트레스를 감소시키는 효과가 있습니다. 또한 아로마테라피(향기치료)로 활용될 수 있습니다.
커피 추출의 3대 원리 : 침투-용해-분리
핸드드립 도구의 리브(Rib) : 물의 모세관 효과와 표면 장력을 와해시키는 역할
채널링(Channeling) : 필터 바스켓 안에서 고르지 않은 유속의 흐름을 일컷는 말입니다. 그래서 포터필터안에 담겨진 원두가루를 도징, 레벨링,템핑할 때 평탄화를 잘해줘야 합니다. 밀도가 낮은 쪽으로 물이 흘러버리는 현상이 바로 채널링입니다.
템핑(Tamping) 을 하는 주된 목적 : 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통해 물이 균일하게 통과되게 하기 위해서 해줍니다. 템핑에 대해서는 압력의 차이에 대해서 의견이 다양합니다. 차후 다시금 정리해서 올려보도록 하겠습니다.
바리스타자격증 이론은 보통 문제 은행에서 랜덤하게 나오는 편이라, 문제 답 위주로 공부하시면 충분히 통과 가능합니다.