바리스타필기 이론
맛있는 커피는 우유나 다른 요소가 없어도 그 자체로 맛은 훌륭하지만, 커피는 우유와 궁합이 좋습니다. 잘 스티밍된 우유를 부어서 마시는 카푸치노(Cappucinno)와 카페 라떼(Caffe Latte) 는 우유가 가지고 있는 단맛과 고소함을 느낄 수 있는 좋은 재료입니다.
우유 성분
물 87%, 단백질 3.5 %, 지방 4%, 유당 5%, 미네랄 0.7% 정도의 성분을 가지고 있으며 비타민 B군이 풍부합니다.
우유의 종류
일반 우유, 저지방 우유, 무지방 우유,식물성 우유
저지방 우유는 거품이 많이 생기지만 거품이 푸석하고, 일반 우유는 부드럽습니다. 우유 대신 아몬드,귀리 우유등이 있으며 거품이 별로 안생기지만 유당불내증을 가지거나 소화력이 약해진 분들에게는 좋은 대체우유이기도 합니다. 다만 이런 우유는 스티밍할 경우 일반 우유보다 금방 온도가 올라가며 거품이 더 빨리 꺼지거나 번지는 느낌이 있습니다.
우유의 보관 방법
신선한 우유를 사용해야 하며, 불투명한 용기에 포장되어 냉장고에 보관해야 합니다.
우유 스티밍 온도
우유를 높은 온도에서 가열하게 되면 가열취가 생기게 되는데 이 영향에 미치는 유청 단백질은 베타-락토글로불린입니다. SCA 기준 최대 가열 온도는 70도이며, 맛있게 먹을 수 있는 스티밍 온도는 60~65도 사이입니다. KCA에서의 카푸치노 온도는 50~55도입니다.
바리스타 실기 카푸치노 평가요소
에스프레소 싱글샷에 스팀우유와 우유 거품을 올려진 음료입니다. KCA 기준 공식 카푸치노 잔은 180ml (6온즈) 정도 사이즈이며 카푸치노의 거품 두께는 1~ 1.5cm입니다. 크레마와 흰색 거품의 조화 및 대비가 뚜렷하며 밀도가 좋게 윤기나며 광택나는 거품을 만들어내어야 좋은 점수를 받을 수 있습니다. 지속성이 있는 거품을 만들어야하며 마실 때 거품의 부드러움을 느끼면서 너무 뜨겁거나 차가우면 안되며 우유의 단맛과 에스프레소와의 조화가 이루어져야합니다.
카푸치노와 카페라떼의 차이
카푸치노는 우유와 거품의 조화로 음료 양이 적은 편이며 잔 크기가 넓고 깊지 않은 잔을 사용합니다. 카페라떼는 거품이 좀 더 적고 음료 양이 많은 편입니다.
우유를 이용한 각 나라의 커피명칭
스페인 : 꼬르따도
미국 : 카페라떼
호주 : 플랫화이트
프랑스 : 카페오레 (Caffeau Lait) : 카페 라떼의 프랑스식 표현이며 프렌치 로스트 커피를 드립으로 추출한 후 데운 우유와 함께 카페오래 볼에 동시에 부어 만드는 방식. 지금은 그냥 에스프레소와 거품우유를 사용하고 있습니다.
이탈리아 : 카푸치노(Cappuccino) : 에스프레소와 우유 거품이 조화를 이루는 메뉴로 우리나라에서는 시나몬만 카푸치노로 알고 있는데 그 외 초콜릿 파우더로도 토핑이 가능한 음료입니다.
*이탈리아에서는 카페라떼를 라떼라고도 부르며 아침식사 대용으로 마신다고 합니다.
바리스타필기 에스프레소 메뉴
카페 리스트레또(Caffe Ristertto) : 에스프레소보다 짧은 시간 동안 추출하여 양이 적은 에스프레소
카페 에스프레소 (Caffe Espresso): 20~30초 동안 25~ 30ml 추출된 커피
에스프레소 마끼아또 (Espresso Macchiato) : 에스프레소에 적은 양의 우유 거품을 올려 데미타세에 제공하는 음료
카페 룽고 (Caffe Lungo) : 일반적 에스프레소보다 추출 시간을 길게 하여 50~60ml 추출한 커피
도피오 (Doppio) : 투샷, 더블샷과 동일한 의미. 2잔 분량의 에스프레소(50~60ml) 제공하는 것.
카페 아메리카노(Caffe Americano) : 에스프레소에 뜨거운 물을 첨가하여 희석한 음료
카페 콘파냐(Caffe con Panna) : 에스프레소에 생크림을 올려 데미타세에 제공하는 음료
카페 모카 (Caffe Mocha): 에스프레소에 초콜릿 시럽과 스티밍 우유를 넣고 섞어준 후 휘핑크림을 얹어 초콜릿 시럽과 초콜릿 가루로 장식하는 음료
- 나폴레옹이 즐겨마신 커피음료 : 카페 로얄 (Caffe Royal) : 각설탕을 스푼에 얹어 브랜디를 부어서 불을 붙혀서 녹이는 퍼포먼스가 있는 커피를 말합니다.