아라비카(Arabica) VS 로부스타 (Robusta)
커피는 커피벨트(Coffee belt)로 들어가는 남위 25도 북위 25도 사이에 속하는 열대,아열대 지역에 속하는 60여 개 나라에서 생산이 됩니다.여기서 주요 커피 생산 지역은 북위 18도에서 남위 18도 사이에 위치하고 있습니다. 커피가 잘 자라기 위한 평균 온도는 15도에서 24도 사이이고 적정 강유량은 연간 1,400~2,000mm , 적정 습도는 60% 정도입니다. 커피가 잘 자라기 위한 토양은 약산성이 좋으며 대부분 화산성 토양에서 재배가 됩니다.
커피는 꼭두서니과 코페아속에 속하며 커피의 3대 원종으로는 아라비카(Aravica), 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica)가 있습니다.
커피의 3대 원종 중 리베리카(Liberica) 상품성이 거의 없어서 아라비카, 카네포라(=로부스타)를 주로 재배되고 있습니다. 아라비카는 전 세계 커피 생산량의 70% 이상을 차지하는 품종이며, 에티오피아에서 최초로 발견되었습니다. 여러가지 커피 발견 전설 중 “칼디”란 목동이 기르는 염소들이 활발하고 잠도 안자는 걸 보고 빨간 열매를 먹고 난 후란 걸 알게 됩니다. 그래서 자격증 시험 문제에서도 “칼디”목동의 전설로 답을 찾으면 됩니다.
아라비카 특징은 조직이 단단하면서 영양분의 밀도가 높아 신맛,단맛이 좋고 풍부한 향미가 특징입니다. 시중에서 접할 수 있는 커피 대부분이 아라비카인 이유이기도 합니다. 단점은 병충해에 약하며 이 단점을 해결하고자 꾸준히 품종 개량을 위해 개발 중에 있습니다. 아라비카종은 고지대에서 주로 재배되며 센터컷은 “S” 컷을 가지고 있으며 생산되는 나라는 브라질, 콜롬비아, 에티오피아, 하와이 등이 있습니다. 아라비카 중 품종이 가장 오래된 것은 티피카(Typica) 이며 티피카의 파생된 것으로는 마라고지페, 블루마운틴, 산라몬 등이 있습니다.
로부스타 특징은 쓴맛이 강하며 향이 부족합니다. 아라비카에 비해 부족하다하여 인정을 받지 못한 부분도 있지만 블렌딩에서 힘을 발휘합니다. 커피에 다크함과 바디감을 유지하면서 맛의 밸런스를 맞추기 위해서 로부스타를 사용하기도 합니다. 로부스타라고 품질이 무조건 낮은 건 아니며 좋은 로부스타는 블라인드 테스트에서 로부스타임을 느끼지 못하는 경우도 있습니다. 아라비카보다 병충해에 강하며 저지대에서도 잘 자라기에 로부스타 또한 품질개량에 연구를 더하고 있습니다. 센터컷은 “일자컷”을 나타내며 주로 생산되는 나라는 베트남, 인도네시아,콩고 등이 있습니다.
아라비카와 로부스타의 제일 큰 차이는 카페인 함량입니다. 아라비카는 카페인 함량이 로부스타의 절반입니다. 아라비카는 로부스타보다 뿌리가 깊기에 가뭄에 강합니다.
커피 나무는 생두를 심는다고 자라나는 것이 아니라 먼저 파치먼트를 심어 묘목을 키운 후 키울 재배지에 옮겨 심어줍니다. 보통 2-3년 후부터 꽃이 피며 수확이 가능해집니다. 수정 후 6-9개월 정도가 지나면 커피 열매는 완전히 성숙하여 수확이 가능해집니다. 커피나무의 평균 수명은 20~30년 정도이며 노쇠한 커피나무를 정리하는 방법은 완전히 베어버리는데 이걸 스텀핑이라고 합니다.
커피 수확방법은 사람이 하거나 기계가 하는 방법이 있습니다. 사람이 하는 방법 중 핸드 피킹은 익은 체리만을 수확하며 품질은 우수하지만 여러 번 수확을 해야 하기에 수확 시간이 길고 수확비용 또한 많이 듭니다. 기계 수확은 커피 농장이 평탄화가 되어 있지 않으면 기계가 들어갈 수 없기에 브라질이나 하와이에서 주로 사용하는 방법입니다. 시간은 단축되지만 한꺼번에 대량수확으로 인해 품질이 균일하지 않는 단점이 있습니다.
커피를 수확하면 높은 수분 함유량과 산지의 높은 온도로 인해 품질이 급격히 떨어지기에 가능한 빠르게 처리 해줍니다. 수확하는 시기는 북반구는 보통 9~3월, 남반구는 4~9월에 수확합니다. 다만 그 시기가 정확히 일치하는 것이 아니며 기상조건이나 지역, 고도에 따라 차이가 있을 수 있습니다.
- 북반구 : 멕시코,과테말라,온두라스,엘살바도르,나카리과,코스타리카,파나마,도미니카,에티오피아,예멘,하와이, 콜롬비아
- 적도 : 인도네시아,에콰도르,케냐
- 남반구 : 브라질,페루,볼리비아,파푸아뉴기니,부룬디,르완다,탄자니아
생두 분류하는 방법
생산된 생두를 수출 및 품질을 관리하기 위해서 분류를 해야 합니다.
- 결점두 : 생두 300g 당 결점두 수가 적으면 높은 등급을 받습니다. 대표적 나라 : 브라질,에티오피아, 인도네시아가 있습니다.
- 재배고도 : 고도에 따른 생두의 조직과 향미가 다릅니다. 대표적 나라 : 과테말라, 온두라스 등이 있습니다.
- 생두크기 : 생두 크기를 스크린 사이즈라고 합니다. 생두를 크기별로 분류하는 것은 스크리닝이라고 하며 스크리너 위에 생두 300g 올려 진동을 가해 걸러내고 크기별로 등급을 분류합니다. 대표적 나라는 콜롬비아, 케냐,탄자니아가 있습니다.
- SCA (스페셜티협회) 기준 : 생두를 로스팅 후 커핑을 통해서 향미평가를 하여 80점 이상을 스페셜티로 분류하고 있습니다.
- 커핑을 통한 분류는 떫거나 거친 맛이 나지 않아야 합니다.
생두 보관할 때는 온도는 20도 이하 , 상대습도는 70% 미만, 시원하고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 합니다.