에스프레소머신 최초
우리가 알고 있는 커피의 시작은 1901년 이탈리아 밀라노 출신의 루이지 베제라(Luigi Bezzera) 가 증기압을 통한 커피 추출 머신 특허를 내면서 시작되었습니다. 베제라의 발명품은 현대의 에스프레소 머신의 기본개념을 가져왔다고 볼 수 있습니다.
파보니(Desiderio Pavoni)가 베제라의 특허를 획득 후 에스프레소 머신의 생산을 시작하였지만 이 머신은 커피맛이 탄맛과 쓴맛이 나는 단점이 있었습니다. 이 단점을 보완하기 위해서 연구를 시작하였고 크레모네시(M.Cremonesi)는 물을 끓이지 않고 피스톤 펌프의 압력으로 커피를 추출하는 방식을 개발하게 됩니다. 파보니 머신의 단점이었던 커피의 탄맛, 쓴맛을 제거해주었습니다.
새로운 에스프레소 크레마의 발견
가지아 (Achille Gaggia)는 밀라노에서 커피 하우스를 운영했는데 파보니 머신에 스프링 레버를 결합하여 새로운 에스프레소 머신을 개발하여 1938년 특허를 냅니다. 이 머신으로 인해 커피 추출 후 거품이 추출되었고 이 것이 크레마(Crema)였습니다. 가지아(Gaggia)에서는 이 크레마를 커피가 신선할 때 생기는 “천연 커피 크림“이라고 불렀고 광고를 했습니다. 가지아의 에스프레소 머신으로 인해 우리가 알고 있는 지금의 에스프레소를 만날 수 있게 되었습니다.
페이마(Fae-ma) : 전동식 에스프레소 머신을 개발한 회사. 기술적 혁신으로 인해 에스프레소 머신의 크기가 작아질 수 있었습니다.
에스프레소머신 하이엔드급
라마르조코(La Marzocco) 듀얼 보일러방식 : 1970년 온수와 스팀 보일러를 나란히 두 개 설치하여 온도를 유지하는 시스템으로 에스프레소 머신을 개발했습니다.
달라코르테 (Dalla Corte) 독립보일러 방식 : 2001년 스팀 온수 보일러 외에 그룹별로 보일러를 설치하여 온도를 일정하게 유지하는 시스템으로 에스프레소 머신을 개발하였습니다.
현재 커피의 품질 향상과 소비자들의 취향 또한 고급화 되면서 고성능, 하이엔드급 에스프레소 머신들이 출시가 되고 있습니다. 각 그룹별로 온도 조절 장치 및 가변압이 가능하여 커피의 향미를 더 높일 수 있고 유속을 조절할 수 있어서 커피맛에 다양한 변화가 가능하게 되었습니다.
에스프레소 카페인
에스프레소의 추출 방식은 다른 커피보다 카페인이 약 60ml 정도로 적게 함유되어 있습니다. 추출시간이 20~30초 사이로 짧게 추출되기 때문입니다.또한 분쇄된 커피에 9기압의 뜨거운 물줄기로 추출하기에 수용성 성분 및 물에 녹지 않는 성분까지 추출되면서 드립 커피에서 느끼기 어려운 오일리함과 강한 바디감을 느낄 수 있습니다.
에스프레소는 추출 후 시간이 지나면 크레마가 사라지면서 부드러운 맛이 없어지게 됩니다. 그러기에 에스프레소는 사전에 뽑거나 보관하지 않아야 하며 주문 후 메뉴에 맞게 추출하여 음료를 제조해야합니다.
에스프레소 평가
크레마 : 커피에서 나오는 지방 성분과 탄산가스, 커피의 향 성분이 결합하여 나온 미세한 거품을 말합니다. 크레마의 색깔, 두께, 지속성 및 농도로 평가를 하게 됩니다. 크레마 색깔은 항상 동일하지 않고 원두의 배전도에 따라 양상이 다릅니다. 다크 로스팅일 때는 약간 붉은색을 띄며, 미디엄 로스팅일 때는 황금색으로 추출됩니다. 두께는 3~4mm, 커피의 양은 10% 이상으로 지속성이 있어야 합니다. 크레마를 통해서 커피의 신선도 및 추출의 균일성을 알 수 있으며 크레마 색이 진할수록 커피 성분이 많이 추출된거로 봅니다.
바리스타 자격증 심사위원에게 에스프레소가 제공이 되면 바로 평가를 하게 됩니다. 데미타세 잔을 45도 기울여 검은 용액이 보이지 않아야 합니다.
곱게 분쇄한 원두에 압력을 가한 뜨거운 물로 짧은 시간 안에 추출하여 데미타세 잔에 마시는 농축된 커피
에스프레소머신 종류
수동머신
가지아가 개발한 이후 지금까지도 사용되고 있는 에스프레소 머신입니다. 사람의 힘으로 레버를 작동하여 이 압력으로 커피를 추출, 추출 전 미리 커피를 살짝 적셔주는 프리 인퓨전도 가능합니다. 풍부한 크레마와 강한 바디감을 가진 커피를 추출할 수 있지만 많은 추출을 필요로 할 때는 적당하지 않습니다.
반자동머신
전동 펌프를 통해 압력을 만들어 보일러 온도가 자동으로 조절되면서 일정한 추출량을 저장하여 사용이 가능합니다. 추출하는 그룹수에 따라 1그룹부터 4그룹, 커스텀 마이징으로 그 이상도 가능합니다.
자동머신
그라인더가 자체적으로 내장되어 있고 템핑 작업 없이 버튼으로 추출되는 머신입니다. 인력이 필요치 않아 부페, 호텔,레스토랑에서 많이 볼 수 있습니다.