에스프레소 세팅 방법
카페 영업하기 전, 제일 먼저 해야 할 일 ! 바로 에스프레소 세팅입니다.
커피 머신 및 그라인더에 따라서 세팅 방법은 다르겠지만 매일 영업 시작 전, 러쉬 타임 후 ,늦은 오후 이렇게 세 번 체크한다면 정말 커피맛에 진심인 카페입니다.
에스프레소 GhatGPT dpt세팅 방법
- 커피 그라인더를 사용하여 적절한 분쇄 정도로 커피를 분쇄한다. 일반적으로 중간 정도의 분쇄가 좋다.
- 에스프레소 머신의 필터 바스켓에 분쇄된 커피를 넣는다. 약간 압력을 가하여 조밀하게 눌러준다.
- 물탱크에 물을 넣고 머신을 가열한다. 대부분의 머신은 적절한 온도에 도달할 때까지 시간이 걸린다.
- 에스프레소 머신에 필터 바스켓을 장착하고, 커피를 넣은 후 머신을 작동한다.
- 추출 시간을 조절하여 적절한 에스프레소를 얻는다. 일반적으로 24~30초의 추출 시간이 이상적이다.
- 추출이 완료되면 에스프레소를 잔에 따르고 마신다.
챗GPT에게 물어보니 이렇게 답해줍니다. 실제로 에스프레소가 카페에서 제일 중요한 기본 중의 기본이 되기 때문에 상당히 중요합니다. 커피 자격증을 취득하는 기준으로 답변을 해준 것 같습니다. 에스프레소 머신이 열이 도달할 때까지 기다린다는 건 가정용 머신을 사용할 경우입니다. 영업용 머신은 되러 사용 시간이 앞뒤로 차이가 많이 난다면 기기 안정화를 해주지 않으면 추출변수가 일어날 수 있습니다. 너무 과열된 머신의 열수와 스팀은 적절한 에스프레소 추출에 방해 요소가 되기도 합니다. 그래서 영업 전에 열수 흘리기 : 뜨거운 연기가 그룹헤드에서 더이상 나오지 않을 때까지. 스팀봉의 완드팁속의 고인물 및 스팀압력도 빼주면서 안정화를 시켜줍니다.
적절한 분쇄도
: 커피빈의 로스팅 정도에 따라 분쇄도가 차이가 납니다. 다크로스팅의 경우 추출수율이 좋기에 약간 굵게, 라이트 로스팅일 경우는 약간 가늘게 분쇄를 합니다. 또한 그라인더 칼날에 따라서도 분쇄한 원두의 맛의 차이가 약간 다릅니다. 또한 분쇄된 커피가 일정한 크기와 모양을 가지고 있어야하며, 너무 거칠거나 너무 가늘면 과소 추출 또는 과다 추출이 일어나게 됩니다. 커피안에 맛있는 성분이 과다하게 나오거나 나오지 못할 경우의 절대로 판매하면 안됩니다.
약간의 압력을 준다
: 템핑을 이야기합니다. 바리스타는 에스프레소 추출 루틴이 기계처럼 정확하게 행동이 더해지거나 빠지지 않아야 한다고 합니다. 현재는 오토 템핑기를 많이 사용하면서 균일한 힘으로 추출이 가능해졌습니다. 바리스타의 손맛이 아닌 균일한 맛을 표현하기 위한 다양한 추출 도구들이 많아지고 있습니다.
적절한 에스프레소 추출
예비추출을 통해서 영업 전 에스프레소 세팅을 조절하게 되는데 저울을 이용하여 원두 무게를 조절합니다. 우리나라에서는 현재 투샷기준 18~22g 까지 도징하여 추출하고 있습니다. 원두 배전도에 따라서 차이가 있을 수 있지만 보통 1oz(30ml) , 25~30초 안에 들어가는 걸 기준으로 삼아서 조절하는 곳이 많습니다. 기준은 이렇게 두지만 “맛”을 꼭 봐야 합니다. 맛을 보지 않고 오로지 분쇄도와 추출량으로만 세팅을 잡는다면 원두가 가진 향미와 맛을 제대로 구현하지 못하는 에스프레소가 될 수 있습니다.
맛과 향
너무 고운 분쇄도 : 쓴 맛이 강조
너무 거친 분쇄도 : 산미가 덜 표현
주변 온도
카페 영업이 24시간이라면 기온이 비슷하겠지만 겨울철 오픈하면 주변 온도가 낮기에 에스프레소 추출에 영향을 주게 됩니다. 겨울철에 에스프레소 추출은 추출이 늦어지기에 온풍기로 실내온도를 높이고 그라인더에 예비용 원두를 이용하여 몇 번 갈아서 열을 올려줍니다. 약간 내부 온도가 정상화 될 때까지 추출 시간을 늘리는 것도 하나의 방법입니다. 여름철은 이와 반대로 세팅을 잡으면 됩니다. 그래서 에스프레소 머신 및 그라인더 주변에는 냉풍기나 온풍기가 직접적으로 오지 않도록, 그리고 너무 가까이 붙지 않도록 Bar 구성에 여유를 줘야 합니다. 만약, 머신을 끄고 퇴근하는 카페라면 머신의 내부 온도가 정상화될 때까지 커피를 추출하면 안됩니다.
실제로 커피수업을 하면서..
에스프레소 블랜드 원두를 이용하여 분쇄도에 따른 맛의 변화를 수업을 하고 있습니다. 분쇄도에 따라서 구현되는 맛과 또한 도징량에 따른 맛이 차이를 수강생들이 느끼면서 커피맛을 찾는 것이 생각보다 어렵다라고 표현을 했습니다. 내가 마실 원두의 컵노트를 구현하는 분쇄도 및 도징량을 찾기 위해서 계속 추출하고 마셔봅니다. 상당히 흥미로워하면서도 재밌어하고 커피가 단순하게 추출만 누르면 되는게 아님을 알게 됩니다.
수업을 진행하면서 수강생분들에게 창업을 한다면 직접 로스팅 하지 않는 이상 맛있는 원두를 납품을 받을텐데 꾸준히 받고 관리를 해주는 곳을 결정하라고 조언을 해주고 있습니다. 원두가 수급이 되지 않아서 갑자기 거래처를 바꾸게 되면 손님들은 바로 알아챕니다. 커피맛이 변했다. 물론 농작물이다보니 매년 똑같은 맛을 구현하기는 어렵습니다. 하지만 기본적으로 추구하는 맛을 비슷하게 이끌어나갈 수 있으니 꾸준한 납품이 중요합니다.
결론
에스프레소 추출 1oz : 25~30초 : 배전도에 따라 다르며 원두에 따른 컵노트에 따라서 분쇄도 및 도징량에 변수를 줘야 합니다. 단, 변수는 한 가지로 움직이며 분쇄도를 맞춘 후 도징량에 따른 맛표현을 찾는 걸 추천합니다. 커피에는 정답은 없는 것 같습니다. 스페셜티 시장이 점점 커지면서 배전도가 낮아지면서 추출시간도 40초가야 컵노트가 표현되는 것도 있습니다. 커피에 대한 공부는 딱! 정답을 찾으려 하기 보다는 좀 유동적으로 접근해보세요. 훨씬 더 재밌어집니다.