에스프레소 잘 내리는 방법
에스프레소는 커피 애호가들에게 있어 매우 중요한 음료이며, 이를 완벽하게 추출하는 것이 점점 중요하게 여겨지게 되었습니다. 에스프레소를 잘 내리기 위해서 고려해야 할 여러 가지 요소들을 정리해보았습니다.
커피 원두 선택
에스프레소의 맛은 원두의 품질에 크게 좌우됩니다. 신선하고 품질 좋은 원두를 사용하는 것이 가장 중요합니다. 원두의 신선도는 로스팅 날짜와 밀접한 관련이 있으며, 로스팅 후 1~3주 사이의 원두가 가장 좋습니다. 원두는 에스프레소용으로 블렌딩된 것을 선택한다면 크레마의 성분이 더 좋을 수 있습니다. 당일 로스팅된 원두는 아직 불안정하여 안정화가 필요합니다. 이를 디개싱이라고 합니다. 안정화가 되지 않은 원두로 에스프레소 추출을 할 경우 두꺼운 크레마의 형성과 가스가 많게 됩니다.
수강생들에게도 창업을 할 때 카페쇼 및 창업박람회를 다닐 때 원두를 꾸준하게 납품할 수 있는 곳을 선택하는 것이 중요하다고 항상 말하는 부분입니다. 또한 꾸준히 받을 수 있는 원두를 로스팅 후 몇 일이 지났을 때 제일 맛있는지도 테스트해야 합니다. 원두 블렌딩에 따라 7일부터 3주 이내까지 맛표출 다릅니다. 거래처에서 갑자기 원두 수급이 되지 않아서 커피가 바뀌면 바로 고객이 먼저 알게 됩니다. 언제나 균일하고 변하지 않는 맛을 유지하는 것이 제일 중요하다고 저는 생각합니다.
분쇄도 조절
커피 원두의 분쇄도는 에스프레소의 맛과 추출 속도에 직접적인 영향을 미칩니다. 에스프레소용 분쇄도는 매우 미세해야 하며, 설탕가루 정도의 입자가 이상적입니다. 너무 굵으면 물이 빨리 통과해 밋밋한 맛이 나고, 너무 미세하면 물이 통과하는 데 시간이 오래 걸려 쓴맛이 날 수 있습니다. 적절한 분쇄도를 찾기 위해 여러 번 테스트를 거쳐야 합니다.
요즘은 스페셜티 커피의 대세로 인해 싱글오리진도 그라인더를 사용합니다. 그래서 원두의 로스팅의 정도에 따라 다른 밀도에 따른 분쇄도 찾는 것이 더 중요해졌습니다. 수강생들이 창업을 이야기할 때 머신과 그라인더의 투자비용을 이야기할 때 그라인더를 더 좋은 걸 사기를 추천합니다. 균일한 분쇄도를 이끌어내는 그라인더가 더 좋은 결과를 가져오기 때문입니다.
포터필터 준비 / 에스프레소 머신
에스프레소 머신에서 추출하는 것이 에스프레소, 그걸 추출하기 위한 도구가 포터필터입니다. 포터필터를 깨끗하게 유지하는 것이 중요합니다. 사용 전 후에 포터필터를 세척하여 커피 찌꺼기나 기름이 남아있지 않도록 합니다. 또한 포터필터를 사용하기 전에 미리 따뜻하게 데워두면 추출 과정에서 온도 손실을 줄일 수 있습니다. 카페에 포터필터가 그라인더 옆에 배치되어있다면 그 카페는 재방문을 하지 않게 됩니다. 언제나 포터필터는 그룹헤드에 장착되어있어야 합니다.
도징 (커피량 측정)
에스프레소 한 잔을 위해 약 18~20g의 커피를 사용하는 것이 일반적입니다. 일정한 맛을 유지하기 위해서는 항상 동일한 양의 커피를 사용하는 것이 중요합니다. 정확한 커피 양을 측정하기 위해서 저울을 사용하는 것이 좋습니다. 방문한 카페의 원두 그라인더쪽에 저울과 덜어내는 수저가 있다며 커피맛에 집중하는 카페임을 알 수 있습니다.
탬핑 (다지는 과정)
균일한 추출을 위해 커피를 고르게 다지는 것이 중요합니다. 탬핑할 때는 일정한 압력(약 30~35파운드)으로 고르게 눌러야 합니다. 탬퍼를 수평으로 유지하며 일정한 힘으로 다지는 것이 중요합니다. 이 과정이 불균일하면 물이 한쪽으로만 흐르면서 추출이 고르지 않을 수 있습니다. 그래서 이 탬핑과정을 위한 다양한 추출도구가 많아지고 있습니다. 포터필터안에 담겨진 원두가루를 골고루 배분하기 위한 침칠봉 및 오토탬핑기, 디스트리뷰터 등 많습니다. 무작정 좋다고 사기보다는 매장에 보유한 머신과 포터필터의 바스켓 사이즈에 맞는 걸 선택해야 합니다.
추출 온도와 압력 조절
에스프레소 머신의 온도와 압력은 추출에 큰 영향을 미칩니다. 물의 온도는 90~96도 사이가 적절하며, 추출압력은 9바(bar)가 이상적입니다. 온도와 압력을 잘 조절하여야 커피의 맛과 향을 최대한 끌어낼 수 있습니다. 요즘은 로스팅을 강하게 하지 않다 보니 가변압이 가능한 머신으로 다양한 추출을 해볼 수 있습니다. 하이엔드 머신에서는 그룹별 온수온도 및 압력을 조절할 수 있어서 더 많은 추출 변수를 이용하여 더 좋은 원두의 맛을 이끌어낼 수 있습니다.
추출 시간
에스프레소의 이상적인 추출 시간은 25~30초입니다. 이 시간 안에 약 30ml의 에스프레소가 추출되어야 합니다. 추출 시간이 너무 짧으면 산미가 강해지고, 너무 길면 쓴맛이 강해질 수 있습니다. 분쇄도, 도징량, 탬핑 강도를 조절하여 추출 시간을 맞추어야 합니다.
머신의 청결 유지
에스프레소 머신의 청결은 매우 중요합니다 사용 후에는 그룹헤드, 포터필터, 스팀완드 등을 깨끗이 세척하여 커피 찌꺼기나 우유가 남지 않도록 합니다. 커피머신은 1종 세정제를 이용해서 백플러싱으로 그룹헤드 정리 및 정기적으로 머신을 디스케일링하여 물때나 석회질을 제거하는 것도 중요합니다.
물의 품질
에스프레소의 98%는 물이기 떄문에 물의 품질도 맛에 큰 영향을 미칩니다. 정수된 물을 사용하는 것이 좋으며, 물의 미네랄 균형도 중요합니다. 물이 너무 경도(딱딱)하거나 연도(부드럽게)하면 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 각 지역별로 수질도 다르다 보니 정수 필터의 선택 또한 중요해진 요즘입니다.
예열 및 프리인퓨전
에스프레소 머신과 포터필터를 충분히 예열하여 추출 온도를 안정시키는 것이 중요합니다. 또한 프리인퓨전(Pre-infusion)을 통해 커피 가루를 고르게 적셔서 추출 시작 전 커피 가루가 팽창하도록 하는 것이 좋습니다. 이는 추출이 균일하게 이루어지도록 도와줍니다.
맛 평가 및 조정
추출한 에스프레소를 맛보고, 필요에 따라 변수를 조정해야 합니다. 커피의 맛은 원두의 종류,분쇄도,도징량,탬핑강도, 추출시간,온도 및 압력에 따라 달라집니다. 각 요소를 미세하게 조정하면서 최적의 맛을 찾는 과정이 필요합니다. 그래서 센서리가 중요해지고 맛에 따른 조정능력이 바리스타의 능력이기도 합니다.
일관성 유지
최고의 에스프레소는 일관된 품질을 유지하는 데 있습니다. 이를 위해 모든 변수들을 기록하고, 동일한 과정을 반복하는 것이 중요합니다. 바리스타들은 이 같은 절차를 따르고, 동일한 장비와 원두를 사용하여 일관된 결과를 내기 위해 노력해야 합니다. 레벨링의 횟수, 템핑의 각도, 힘 모든 것이 일관된 행동을 유지해야 합니다. 커피맛에 영향을 줄 수 있는 변수의 통제가 결국 맛있는 커피한 잔을 내리기 위한 노력입니다.
이와 같은 요소들을 고려하여 에스프레소 추출을 한다면 훌륭한 에스프레소를 추출할 수 있을 것입니다.