에스프레소뜻
에스프레소 : Espresso의 어원은 이탈리아에서 온 것으로 빠르게 추출되는 것, 압축된 것을 의미합니다. 에스프레소는 20세기 초 이탈리아에서 개발되었고, 커피를 빠르게 제공하기 위해서 시작된 메뉴였습니다. 하지만 지금은 에스프레소 전용 바가 생길 만큼 커피의 고급 형태로 나타내며, 다양한 커피 음료의 베이스로 사용되고 있습니다. 에스프레소는 진한 맛과 향을 가진 작은 양의 커피로 데미타세 잔에 마시는 음료입니다. 짧은 시간 동안 고압으로 물을 포터필터에 담겨진 커피가루에 통과시켜 추출하는 진한 커피 음료를 에스프레소(Espresso) 라고 합니다.
에스프레소 기본 추출 레시피
일반적 : 25-30초 동안 9압의 압력을 가해서 약 30ml (1oz) 의 작은 양의 커피를 내립니다. 에스프레소는 전용 그라인더를 이용해서 곱게 갈아준 후 에스프레소 머신을 사용하여 추출합니다. 현장에서는 원두 로스팅정도에 따라 이 레시피는 달라질 수 있습니다.
맛있는 에스프레소 기준
커피는 기호 식품으로 “맛있다” 기준은 주관적이지만 일반적으로 이런 특징이 있습니다.
- 풍부하고 진한 맛 : 에스프레소는 진하며 풍부한 텍스처 & 크리미한 크레마를 나타냅니다.
- 균형 잡힌 맛과 과하지 않은 산미와 쓴맛이 조화를 이루어야 합니다.
- 에스프레소에서 느껴지는 아로마는 과일, 초콜릿,견과류 등의 다양한 향이 느껴집니다.
- 마시고 난 후 입안에서 부드럽고 오랫동안 지속되는 맛이 느껴져야 합니다.
- 크레마 지속성 : 부드러운 갈색 거품이 빠르게 없어지지 않아야 하고 안정적이며 부드러워야 합니다.
에스프레소 추출 변수
맛있는 에스프레소를 얻기 위해서는 커피 가루의 양, 추출 시간, 압력 등의 추출 변수를 조절하고 신선하고 품질 좋은 원두를 사용하는 것이 가장 중요합니다. 점점 스페셜 티 원두를 선호하게 되면서 전문적인 에스프레소 바가 생기고 있으며 다양한 맛의 에스프레소를 경험할 수 있습니다. 그럼 에스프레소의 추출 변수 ( 제대로 내려지지 않는 것) 는 무엇이 있을까요?
제일 많이 알고 있는 건, 바로 과다 추출과 과소 추출입니다. 이 문제를 정확히 바리스타는 인지하고 있어야 오픈 전 제대로 된 에스프레소 추출을 잡을 수 있습니다. 물론 이외에도 다양한 추출변수가 존재합니다.
과다 추출의 특징 :
추출 시간이 깁니다. 보통 많은 양의 커피 가루를 사용했거나 과한 압력 또는 낮은 압력으로 추출 변수가 생길 수 있습니다. 맛은 쓴맛과 과한 산미를 가질 수 있으며 크레마의 품질이 떨어집니다.
과소 추출의 특징 :
추출 시간이 짧습니다. 너무 적은 양의 커피 가루를 사용했거나 적절한 압력임에도 과소 추출이 일어날 수 있습니다. 과소 추출은 쓴맛이 부족하고 크레마가 형성되지 않으며 품질이 좋지 않은 에스프레소가 됩니다. 맛있는 커피 성분이 추출되지 않았기에 추출된 커피는 옅은 색상을 띄기도 합니다.
추출 변수 최대한 없애는 방법 :
추출 변수를 최대한 없애는 것은 어려운 일입니다. 하지만 최대한 변수를 줄임으로써 원하는 맛과 품질의 맛있는 에스프레소를 얻을 수 있습니다.
- 바리스타의 역량을 최소화 : 자동 에스프레소 머신을 사용하여 추출 과정의 변수를 최대한 줄이는 방법이 있습니다.
- 프로그래밍 된 추출 프로필을 사용하기.
- 에스프레소의 추출을 전문가에게 컨설팅받기.
에스프레소 추출은 커피가루 양, 추출 시간, 압력 등의 변수를 조절하는 과정이 필요하기에 정확한 이해에 따라 조절해야 합니다. 에스프레소 머신에 따라 포터필터 사이즈 및 도징양도 달라지며, 선택한 원두에 따라 분쇄도 또한 추출변수에 들어갑니다.
에스프레소 머신은 비싸야 커피가 맛있을까?
에스프레소 머신의 종류와 특성에 따라 커피맛에 영향을 줄 수 있습니다. 다만 꼭 하이엔드급 머신이 커피맛이 좋은 건 아닙니다. 무엇보다 좋은 생두를 선택하여 로스팅을 잘해서 선택한 원두의 캐릭터를 잘 살릴 수 있는 레시피를 만들어내는 것이 더 중요합니다.