커피가공방식(Coffee Processing)
건식법 (Dry Processing)
: 체리를 수확 후 펄프를 제거하지 않고 그대로 건조하는 방법을 말합니다. 가장 오래된 프로세싱방법입니다. 주로 물이 부족하고 햇볕이 좋은 나라에서 이용하는 방법으로 대표적 나라로는 브라질, 에티오피아, 인도네시아, 예멘이 있고 대부분의 로부스타종이 이 방법으로 가공합니다. 파티오(Patio)에서 건조를 하는데 체리 수확 후의 수분 50%를 수분율 12%까지 낮춥니다. 수분 함유율이 너무 낮으면 탈곡할 때 부서지기 쉽고 수분율이 너무 높으면 미생물이 쉽게 증식할 수 있습니다. 다만 건식법은 미생물 증식이 쉬워 특유의 발효취가 발생할 수 있으며 체리가 상할 수 있어서 지금은 그렇게 많이 선호하지 않습니다.
- 파티오 : 중남미 지역에서 가장 널리 사용되는 건조 시설을 말합니다.
햇볕을 이용하여 건조하기에 원두 자체가 노란 빛을 나타내며 센터컷도 노란색입니다. 자연 건조로 인해 단맛과 바디감이 강하면서도 복합적인 맛을 냅니다. 건식법에 의해 프로세싱이 끝난 커피를 내추럴 커피라고 합니다. 장점은 생산단가가 낮고 친환경적이며 단점은 건조 과정 중에서 발효취가 발생할 수 있고 품질이 균일하지 않습니다.
대량가공방법 : 브라질에서 시행
체리 분리기를 사용합니다. 물에 가라 앉는 싱커(Sinker, 체리가 익거나, 덜 익었거나)와 물에 뜨는 플로터(Floater,마른 체리)를 분리하여 각각 따로 건조 하는 방법입니다.
습식법(Washed Processing)
: 체리를 수확 후 펄핑(체리의 과육을 분리)을 하여 파치먼트 상태로 건조 하는 방법입니다. 그리고 세척을 하는데 이 방법은 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능합니다. 주로 이 프로세싱은 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카 등 아리비카 생산국가 대부분 사용중에 있습니다. 왜냐하면 품질이 균일하기 때문입니다. 습식법은 원두가 녹색을 띄우며 센터컷은 흰색입니다. 신맛이 강하게 나오며 향이 좋고 맛이 깔끔하며 섬세한게 특징입니다. 이 방법의 커피는 워시드 커피라고 합니다.
장점은 품질의 균일함이며 단점은 가공 설비를 구축해야 하므로 비용이 많이 들면서 물을 많이 사용하면서 이로 인해 환경오염을 일으킬 수 있습니다.
허니가공방식 (Honey Coffee Process)
2003년 코스타리카에서 시작된 가공방법입니다. 잘 익은 체리를 수확 후 펄핑 -> 점액질 제거기로 파치먼트에 남은 점액질을 대부분 제거한 후 건조합니다. 발효와 세척 과정이 샐략되면서 바로 건조가 가능하고 이렇게 생산된 커피가 허니 커피입니다. 워시드와 내추럴의 중간 느낌입니다.
허니 프로세싱은 파치먼트에 남아 있는 점액질의 양이 많고 뒤섞어주는 횟수가 적으면 건조시간이 길어지면서 색깔이 짙어지게 됩니다. 건조 상태에 따라 화이트, 웰로,레드 ,블랙 허니로 나뉘어집니다. 허니 프로세싱은 실버 스킨이 워시드보다 더 많이 달라붙어 있습니다.
세미 웨트 프로세싱 (Semi-wet Process)
세미 웨트 가공은 인도네시아의 수마트라, 술라웨시에서 사용하는 방법인데 웨트 헐(Wet-hull) 이라고도 합니다. 펄핑 후 하루 정도 발효과정을 거친 후 파치먼트가 젖은 상태에서 탈곡 후 생두상태로 보관하는 방법입니다. 이 방법을 쓰는 건 건조시간을 단축시키기 위해섭니다.
탄산가스 침용( Carbonic maceration)
스테인리스 컨테이너에 파치먼트를 넣고 밀봉한 다음 컨테이너 안의 공기를 빼낸 후 탄산가스를 주입합니다. 당 분해를 줄이면서 박테리아의 성장을 억제시킵니다. 이러면 발효가 천천히 진행되면서 발생되는 불쾌한 신맛이 생성되지 않는 프로세싱입니다.
펄프드 내추럴
: 펄핑 후 건조 작업을 합니다. 주로 브라질에서 많이 사용되고 있으며 점액질이 파치먼트에 붙은 채로 건조되어 독특한 향미가 나타납니다. 서로 품질이 다른 체리를 물을 최소화하여 분리하는 기술로 시장 가치를 상승시키는 효과가 있습니다.
무산소 발효 ( Anaerobic Fermentation)
컨테이너를 밀폐하여 산소 자체를 막는 방법을 말합니다. 점액질이 달라 붙은 파치먼트를 스테인리스 용기에 넣고 소량의 물과 미리 준비한 다른 커피의 점액질을 추가로 부어 용기를 밀봉, 그 안에서 발효시킵니다. 이 현상으로 점액질이 파치먼트에 더 달라붙게 되는데 그러면서 독특한 발효취가 생성되면서 다른 프로세싱에는 없는 시나몬, 와인 등의 특성을 가지게 됩니다. 현재 무산소 발효가 활발한 나라는 콜롬비아, 코스타리카가 있습니다.
커피체리 구조 :
커피열매는 핵과류로 분류됩니다. 처음엔 녹색이었다가 익어갈수록 붉은색을 나타내며 품종에 따라 웰로우, 오렌지빛이기도 합니다. 크기는 체리보다 작지만 비슷하여 커피열매를 체리라고도 부릅니다. 핵과류로는 복숭아,올리브등이 있습니다.
겉껍질(Outer Skin) -> 펄프 (Pulp),점액질(Mucilage)-> 파치먼트(Pharchment) ->실버스킨 (Silver Skin) -> 생두 (Green bean ) -> 센터컷
- 외과피에 해당하는 겉껍질 : 맨 바깥쪽 얇은 껍질 (Outer Skin)
- 중과피에 해당하는 과육 : 펄프(Pulp)
- 파치먼트를 감싸는 미끈미끈한 물질 : 점액질 (Mucilage)
- 내과피에 해당하며 생두를 감싸고 있는 껍질 : 파치먼트(Pharchment)
- 파치먼트 안에서 생두를 감싸는 반투명한 얇은 껍질 : 실버스킨(Silver Skin)
- 센터컷 : 생두 가운데 나 있는 “S”자 또는 “일자” 형태의 홈
피베리(Peaberry)
체리 안에는 두 개의 생두가 들어있는데 간혹 한 개의 생두만 들어있기도 합니다. 두 개의 생두는 플랫빈이라 하며 피베리는 한 개의 생두만 있어 크기가 작고 동글동글합니다. 커피의 성분이 생두 하나에 집중되었다고 하여 피베리는 비싼 가격을 형성하고 있습니다. 체리 안에 여러 개의 생두가 있는 경우도 간혹 있는데 세 개가 있는 건 트라이앵글러빈(Triangular bean)이라고 부릅니다.