커피를 추출하기 위해서는 생두를 구입하고, 생두를 원하는 로스팅 포인트로 볶은 후 그에 따른 추출 설계를 하여 최적의 레시피를 찾아야 합니다. 좋은 로스터리를 알고 있다면 최적의 원두를 선택 후 레시피를 내 매장에 맞게 설계할 때도 마찬가지입니다.
브루잉 추출 설계 방법
추출하고자 하는 원두의 성격 파악
- 추구하는 향미와 맛을 구체적으로 제시하고, 생두의 품종, 로스팅 정도, 로스팅 시간등을 고려하여 추출에 사용되는 원두의 상태를 살펴봅니다.
브루잉 추출할 도구 및 추출 방법, 물의 온도 결정
- 침치 또는 투과에서 사용할 추출 방식에 따라 사용 도구를 선택하고, 단맛을 내기 위해선 고온으로, 강한 로스팅의 원두라면 저온으로 선택합니다.
- 보통 93도 기준으로 온도를 위, 아래로 움직입니다.
총 추출시간과 사용할 물의 양 결정
- 카페인의 용출을 고려하고 신맛의 정도를 고려하여 물의 양까지 결정합니다.
분쇄도 및 사용할 커피양 결정
- 원두의 성격과 추출도구, 총 추출시간을 고려하여 분쇄도를 결정합니다. 또한 투과시킬 물의 양가지 고려하여 사용할 원두의 양도 함께 결정합니다.
음용할 농도와 온도를 고려하기
- 추출할 양과 농도 수치를 예상하고 가수를 할지(희석여부)를 결정해야 합니다. 음용할 향미를 고려하여 서비스할 커피의 온도를 결정
TDS, 추출수율 구하는 방법
TDS : 총용존고용물
추출한 커피용액에 녹아 있는 물질을 말합니다. 커피의 다양한 맛과 향, 바디감을 나타냅니다.
- 에스프레소 : 8 ~ 11%
- 브루잉 : 1.15 ~ 1.35%
농도 : 용액이나 기체, 고체 혼합물에 들어있는 구성 성분의 묽고 진한 정도를 말합니다.
추출수율 (EXTRACTION)
분쇄된 커피 성분이 커피 한잔에 얼마만큼 녹아졌는지 나타내는 비율(%)을 말합니다. 18~22% 가 골드존으로 향기가 풍부하다고 말합니다.
추출비율(RATIO)
분쇄된 원두의 양 (g) : 추출된 커피 양 (추출양, g)
이상적인 추출을 위해서 사용하는 비율
- 에스프레소 1: 2~ 2.5
- 브루잉 : 1: 15~20
추출수율 구하는 방법
TDS x 추출된 양 / 사용한 원두의 양 = 추출 수율
보통 투입되는 물이 양이 많아지면, TDS 는 옅어집니다.